FERME ALLAIN, ENTOURÉE DE VOLAILLES

Chaque mois, partez à la rencontre d'un producteur de l'Orne ou de l'Eure en compagnie de la cheffe-cuisinière Marina Cazat. L'objectif est de proposer des recettes de cuisine.

Gwen Charpentier, exploitant agricole à Champ-Haut dans l’Orne avec la cheffe-cuisinière Marina Cazat

Par Hugo DeshorsPublié le 14 Avr 21 à 6:26

Le Réveil Normand

 

Après notre quatrième épisode au Rucher des Authieux à Bois-Anzeray (Eure), chez Laurent Campbell, direction ce mois-ci la commune ornaise de Champ-Haut, chez Gwen Charpentier et Anthony Allain, à la ferme Allain.

« CHANCEUSE ET HEUREUSE »

Difficile de ne pas profiter de cet endroit en plein air de 140 hectares au total – majoritairement des herbages et une partie de cultures – à proximité du Merlerault (Orne), « c’est une exploitation à taille humaine et familiale, explique Gwen Charpentier, exploitant agricole installé depuis 2011, elle existe depuis 35 ans ».

 

Le sourire sur son visage en dit long sur sa philosophie, « je me sens chanceuse et heureuse de faire ce métier. C’est clair que nous n’allons pas au travail à reculons, les journées passent vite ici ».

À la ferme Allain, en plus de la production laitière, on vend en direct des volailles fermières élevées en plein air – poulets, pintades, canettes, poulardes – ainsi que du bœuf de qualité et des œufs fermiers. Mais également du jus de pomme, des rillettes et plats cuisinés en bocaux.

Pour Gwen et Anthony, le contact avec les clients est fondamental.

C'est pour cela que nous avons développé il y a 7/8 ans la vente directe à la ferme. Chez nous, la notion de circuits courts est vitale, du producteur au consommateur directement. Nous aimons parler et montrer comment nous vivons et travaillons. Quand les gens viennent à la ferme, ils se rendent compte que les animaux sont bien traités et presque tout le temps dehors à pâturer.

Gwen CharpentierExploitante agricole à la ferme Allain

Jus de pomme, des rillettes et plats cuisinés en bocaux…

« GARDER L’ESPRIT ARTISANAL »

Dans cette exploitation agricole, « nous élevons en plein air deux troupeaux de vaches : un de 60 vaches laitières qui pâturent la majorité de l’année de mars à octobre. L’hiver, tout le monde est logé dans les bâtiments. Et un autre de 25 vaches allaitantes de race charolaise et leurs taureaux qui pâturent la majorité de l’année ».

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En souhaitant toujours « garder l’esprit artisanal. Avec une volonté, celle d’être le plus autonome possible. Notamment sur l’alimentation qui est minutieusement préparée. Elle est composée de céréales – blé, maïs, orge, avoine et tournesol – sans antibiotiques et sans OGM ».

Pour Gwen, l’important c’est de « maîtriser et gérer nos charges, avoir du stock de forage, privilégier l’autoconsommation du blé pour les animaux. C’est notre viabilité dont il est question ». S’agissant des poulets fermiers, « nous les élevons durant environ 100 jours, ce qui leur permet de bénéficier d’une croissance lente ».

Depuis un peu plus d’un an, Gwen et Anthony ont créé une sorte de groupement de producteurs locaux avec des agriculteurs voisins qui se réunissent une fois par mois chez eux afin de vendre leurs produits : fromages de chèvre, bières, fruits et légumes, beurre et lait, miel.

Bref, la vie à la ferme, la vraie, la pure.

 

CE QU'IL FAUT SAVOIR

Pour ses deux recettes, la cheffe-cuisinière Marina Cazat (Les Papilles de Marina) a choisi du poulet fermier de la ferme d’Allain pour réaliser deux plats, deux recettes salées.

POULET DE LA FERME ALLAIN FAÇON GASTON GÉRARD

Pour 6 personnes

Ingrédients

Sel/poivre

1 branche de thym

1 poulet de 1,8 à 2 kilos

40cl de vin blanc sec.

Huile.

1 oignon, 150 grammes de Comté râpé

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, 200 grammes de crème épaisse.

Garniture :

6 gros champignon de paris.

Riz

Persil

Préparation

Préchauffer votre four à 180 degrés.

Éplucher et émincer l’oignon. Dans un rondeau bas, faire colorer l’oignon, émincer et ajouter les morceaux de poulet puis saler, poivrer et ajouter le thym et le vin blanc. Laisser mijoter quelques minutes.

Votre four bien chaud, débarrasser et continuer la cuisson de votre poulet. En arrosant le poulet, régulièrement. Laisser cuire votre poulet 45 min à 1 heure selon la grosseur des morceaux de poulet. 

Pendant ce temps, faire revenir les champignons au beurre, laisser mijoter avec un peu d’eau à feu doux, pendant 20 minutes.

Faire cuire le riz.

Une fois que la cuisson du poulet est déterminée, débarrasser les morceaux, ajouter le jus du poulet aux champignons, mélanger et ajouter la crème, saler et poivrer.

Ajouter une cuillère à soupe de moutarde puis mélanger. Ajouter 150 grammes de Comté râpé puis mélanger, y ajouter vos morceaux de poulet et laisser mijoter quelques minutes à feu doux.

Ciseler votre persil et parsemer votre plat avant de servir. Accompagner de riz à votre convenance.

 

BALLOTINE DE VOLAILLE, POMME ET LÉGUMES PRINTANIERS

Pour 2 personnes

Ingrédients

Pour la ballottine :

2 blancs de volaille de la ferme d’Allain, 1 pomme golden

Quelques gouttes de calvados

Beurre doux

Papier film alimentaire

Sel et poivre

Garniture : huile d’olive, thym, beurre

4/6 carottes fanes

1 chou romanesco, tomates cerises, 1 courgette

Préparation

Commencer par préparer les deux ballotines. Éplucher et couper votre pomme en brunoise (découpe en petits dés). Il faut que la découpe soit la plus petite possible, car cette garniture sera dans les ballotines. Dans une casserole, mettre du beurre et faire revenir les dès de pommes, 5 minutes y ajouter le calvados et faire flamber.

Préparer les escalopes de volaille. Aplatir les escalopes de volailles puis couper un morceau de papier film, disposer sur l’escalope de volaille, ajouter quelques dés de pommes dessus puis à l’aide du papier film, faire rouler votre escalope pour former une ballotine. Bien serrer et faire des nœuds aux extrémités. Procéder de la même manière avec la seconde escalope.

Préparer une casserole avec de l’eau, une fois à ébullition, y plonger vos ballotines, environ 20 minutes à feu doux. Puis réserver au frais.

Préparer la garniture. Éplucher et découper les carottes, et la courgette puis dans une casserole, ajouter de l’eau et faire cuire vos carottes et le chou romanesco, 10/15 minutes.

Faire revenir dans de l’huile d’olive la courgette, les tomates cerises, le thym. Ajouter les carottes cuites et le chou romanesco. Laisser mijoter à feu doux.

Enlever le papier film des ballotines, puis dans une poêle beurrée, faire revenir les ballotines, quelques minutes. Couper les ballottines en sifflet et dresser dans une assiette et ajouter la garniture.  

 


 MARCHÉ FERMIER SAMEDI 13 FÉVRIER 2021 À CHAMP-HAUT

Gwen Charpentier et Anthony Allain, exploitants à Champ-Haut (Orne), organise chez eux un marché fermier avec d'autres producteurs locaux, samedi 13 février 2021

Gwen Charpentier dans la boutique construite récemment au cœur de l’exploitation où sont vendus leurs produits ainsi que ceux d’autres producteurs locaux

Par Véronique CouvretPublié le 11 Fév 21 à 10:28

Installés à Champ-Haut depuis une dizaine d’années comme exploitants agricoles, Gwen Charpentier et Anthony Allain ont développé la vente directe, proposant des caissettes de viande de bœuf et de veau (charolais), ainsi que des volailles (pintades, poulets et canettes), des œufs, du lait, du jus de pomme et même des rillettes et plats cuisinés en bocaux. Le tout étant bien sûr issu de leur production

GROUPEMENT DE PRODUCTEURS LOCAUX

Depuis un an, suite à la crise du Covid, ils ont créé une sorte de groupement de producteurs locaux avec des agriculteurs voisins qui se réunissent une fois par mois chez eux afin de vendre leurs produits : fromages de chèvre (chèvrerie de Marc Burgerjon aux Authieux-du-Puits), bières (brasserie artisanale de Sophie Burgerjon aux Authieux-du-Puits), fruits et légumes (Perm & toit d’Émilie et Vanessa à Cisai-Saint-Aubin), beurre et lait (Lucie à Lignères) et miel (Olivier de Cordoue à Saint-Germain-de-Clairefeuille).

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Un formulaire est en ligne sur le site internet de la ferme pour passer commande. « Ensuite, les gens viennent ici récupérer leurs produits », indique Gwen qui insiste sur le concept de solidarité.

« L'intérêt, c'est d'être ensemble dans le cadre d'un système d'entraide ».

Gwen Charpentier

 

Samedi 13 février 2021, ils inaugureront en matinée une nouvelle formule avec un marché fermier, toujours dans leur ferme et avec leurs mêmes amis producteurs mais sans commandes préalables, cette fois. « On aimerait que des gens de L’Aigle, Argentan, Alençon et ailleurs, viennent découvrir nos produits ».

 

 

Une invitation qui ne devrait pas laisser indifférents les consommateurs.

Le marché se tiendra en extérieur et si la pluie s’invite, une grande tonnelle sera installée pour abriter vendeurs et acheteurs.

 

Pratique

Marché fermier, samedi 13 février 2021 de 9 h à 12 h, ferme Allain, les Gages à Champ-Haut